とんかつ考

　三浦哲郎に「とんかつ」という短編がある。 　母親に付き添われた一人の若者が福井・東尋坊の宿に一泊する。僧侶だった父が急逝。跡を継ぐため、翌朝、名刹に入門するためだった。おそらく「瀧谷寺」（たきだんじ）あたりだろう。 　宿の主人は出家する若者をもてなそうと、母親に何が食べたいかを尋ねる。即座に「とんかつをお願いします」。「とんかつ」は息子の大好物だったのだろう。 　一年後、母親がまたやってくる。修行中に骨折した息子を見舞いに来たのだという。寺では会えないので宿に若者を呼んだのだ。 　主人は殺生は禁じられていることを知りつつ、また「とんかつ」を用意する。「よろしかったでしょうか」と尋ねると、新米修行僧は「とんかつ」の匂いを嗅ぎながら笑みを浮かべ、無言で合掌する。 　禁を破って「とんかつ」に舌鼓を打つ修行僧。それを温かく見守る宿の主人と母親。ユーモラスだが、じーんとくる小話だ。 　「とんかつ」発祥にはいくつかの説があるらしい。 　１９２１年、厚いヒレ肉の「とんかつ」を初めて売り出したのは新宿の「王ろじ」だという説。29年に上野・御徒町の「ポンチ軒」が販売したのが「とんかつ第一号」だといった説などなど。（ウエブサイト「食べ飲み『うどめし』」） 　いずれにせよ、昭和初期には「とんかつ専門店」が東京の下町に次々とオープンし、「とんかつブーム」が起こったらしい。 　その「とんかつ」だが、どうやったら衣サクサク、肉汁がじわーと、揚げられるのか。 　調理学が専門の松本仲子博士によると、油と水の関係を「科学」することが揚げ物のコツだとか（朝日新聞国際版９月19日付）。同博士は、「とんかつ」の場合、豚肉に火が通る温度は華氏３３８度から３４８度、水分が逃げ出す加熱時間は３分から４分間だと伝授している。 　「和幸」の「ロースかつ」が無性に食べたくなってきた。【高濱　賛】

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